Conseils pour acheter les bonnes truffes noires

Publié le 07/12/2014 - Mis à jour le 06/11/2015

On trouve des truffes de différentes qualités à acheter dans le Luberon. Mais la seule qui soit vraiment exceptionnelle est la truffe noire du Luberon.


Conseils pour acheter les bonnes truffes noires

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Dans le Luberon, le marché du diamant noir, la truffe Tuber melanosporum, commence avec les fêtes de noël et de fin d’année. Mais encore faut-il savoir choisir les bons produits.

La truffe noire, ce fruit prestigieux de terre du Luberon, est très prisée pas ses qualités gustatives et son arôme. Même si son apparence n’a rien de séduisante, ce champignon reste un classique des repas de fêtes de fin d'année en Provence. Alors son prix augmente considérablement durant cette période. Le Tuber melanosporum est la truffe du Luberon la plus appréciée car c'est la variété qui développe le plus de qualités culinaires, et de loin. 

Si vous n'avez pas la chance de connaître une personne qui cave (càd qui cherche des truffes) alors vous en trouverez sans peine sur les marchés provençaux ou dans les épiceries fines pendant la saison de production.

Comment acheter ses truffes ?

Tout d'abord, la truffe doit avoir un parfum forestier très prononcé mais agréable, comme une odeur de champignon et d’humus. Mais le plus important, c’est que ce parfum doit être extrêmement persistant. Il doit envahir la pièce dans laquelle la truffe se trouve.

Ensuite, une truffe doit être vendue propre et taillée (ou canifée). Ainsi vous voyez si sa chair n'est pas trop claire (signe de manque de maturité), et vous pouvez bien identifier ses veines noires et ses fines veines banches. Si elle ne présente pas de veines, c’est qu’elle a dépassé sa maturation ou a peut être gelé.

Puis à vous de vérifier la consistance de la truffe.  Elle ne doit pas être molle au toucher mais bien ferme. Enfin, il vous faut faire confiance au vendeur. N'achetez pas de truffes si vous avez le moindre doute sur sa provenance. Les truffes recouvertes de terre sont à éviter. Cela ne fait que remplir les cavités et cache la qualité du produit. En plus çà pèse sur la balance. A l’œil nu, la truffe de Chine est très proche de la tuber melanosporum, mais elle est beaucoup moins odorante et ses qualités gustatives ne sont pas comparables.

Qu'est-ce qui justifie le prix élevé de ce champignon noir ?

Astuces : vous pouvez acheter des truffes après les fêtes, elles sont beaucoup moins chères et elles sont arrivées à maturité, développant ainsi toutes leurs qualités.

La truffe est un véritable produit naturel, exempt de pesticides et de produits artificiels. Elle se développe dépendamment de plusieurs facteurs naturels, puis, elle est soumise à plusieurs tris. On ne sait jamais si la récolte sera bonne et une part de mystère existe bel et bien quant à la présence et à la qualité des truffes. Chaque année la production est différente, elle s'étale de décembre à mars.

Et évidemment la demande des acheteurs est très importante pour les fêtes de fin d'année, mais c'est le début de la saison de production. Une offre encore rare et une demande importante : c’est la raison pour laquelle, ce diamant noir est si précieux et si onéreux au moment de Noël.

Notez qu’il est rare d’acquérir des kilos en un seul achat sur le marché. Les qualités aromatiques de la truffe sont telles que la quantité moyenne achetée est de 10 à 20 g. Cela suffit déjà, mélangée à l'huile d'olive, à agrémenter une belle salade.


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