Les marchés de la truffe en Provence

Publié le 10/12/2014 - Mis à jour le 15/03/2016

Les marchés de la truffe ne manquent pas dans le Luberon. C'est en général là que les restaurateurs et les amateurs gourmands et avertis s'approvisionnent.


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La truffe est un champignon hautement apprécié pour son goût et pour son parfum si délicat. Sur les étals des marchés de la truffe qui ont lieu en période d'hiver les trufficulteurs proposent des truffes noires, variété Tuber melanosporum, qui sont de véritables régals gastronomiques.

La truffe melanosporum est la variété la plus recherchée dans le Luberon car c’est celle qui offre le plus de qualités gustatives et arômatiques, qu'elle soit crue ou cuite, en salade ou en sauce.

Les marchés de la truffe dans nos villes et villages de Provence

En Provence 2 marchés de la truffe sont importants :  celui de Carpentras qui sert de référence pour le cours des prix en général, et celui de Richerenches qui est le plus important marché de truffes en Europe : la moitié de la production provençale y est vendue. Sur ces marchés, les produits sont soumis à un contrôle qualité rigoureux, et bon nombre de professionnels vient acheter ses truffes ici en toute confiance.

Les marchés de la truffe du Luberon sont florissants à partir du mois de novembre, jusqu’au mois de mars. On y propose des truffes sous toutes les formes, en conserve, pelées et brossées ou brutes, en brisures ou en morceaux. Le choix de l'acheteur repose sur son budget et sur la manière qu'il a prévue de cuisiner les produits achetés.

Poids et prix des truffes

 

Le poids des plus gros spécimens de truffes melanosporum peut atteindre 500 grammes, le record absolu étant de 10,5 kg. Plus couramment, le poids d’une truffe varie de 20 à 100 grammes pour un diamètre maximal de 10 centimètres.

Les amateurs avertis savent qu'il vaut mieux acheter des truffes brossées, même si le prix est plus élevé. Le brossage consiste à enlever la terre recouvrant la truffe.

Les prix sont très variables, en fonction de la variété et de la qualité des truffes, de la production et de la période d'achat. Pour le Tuber melanosporum le prix peut dépasser assez largement les 1000 euro du kilo en période de fêtes de fin d'année. C'est en effet le moment où la demande est très forte, beaucoup d'entre nous souhaitant améliorer nos repas de fêtes grâce au diamant noir.

Conseil : achetez plusieurs truffes moyennes plutôt qu'une seule grosse truffe. Mieux vaut une mauvaise surprise sur une truffe plus petite que sur la seule grosse dont vous disposez.

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