Truffes du Luberon

Découvrez notre dossier complet sur la truffe melanosporum, véritable joyaux des produits de terroir du Luberon. De la façon de trouver des truffes à la manière de planter une truffière, apprennez à connaître ce champignon délicat issu du terroir provençal.

Les paysans locaux les récoltent en février, entre 1 et 15 cm du sol, aidés dans leur recherche par un chien ou un cochon dressé

Où trouve t'on des truffes ?

C'est dans le sol calcaire des chênaies du Luberon que se cache la truffe noire. Elle a, en effet, besoin de ce type de sol et de chaleur et elle se développe en partenariat avec les racines des chênes blancs ou des chênes verts. C'est un champignon souterrain qui mesure en moyenne 5 à 10 cm de diamètre et pèse de 20 à 100 grammes. Mais il arrive annuellement que des monstres soient découverts.

Récolte et expertise

Les paysans locaux les récoltent en février, entre 1 et 15 cm du sol, aidés dans leur recherche par un chien ou un cochon dressé à les flairer à distance. Les truffes noires se négocient ensuite à prix d'or sur les marchés spécialisés (notamment celui de Ménerbes) où les transactions sont très intéressantes à observer. Mais il n'est pas recommandé à un non spécialiste de s'aventurer dans ce genre d'acquisition.

Le mieux est de l'apprécier dans son assiette, choisie par un expert qui aura su lui faire exprimer toute sa saveur à travers sa préparation.

Recettes et gourmandises autour de la truffe du Luberon

Le secret consiste à emprisonner dans un premier temps, l'arôme de la truffe dans le corps gras qui servira à la cuisson. On la fait en quelque sorte « mariner » dans du beurre, du lard, du saindoux, de la crème ou de l'huile ; on l'enferme avec les œufs qui serviront à l'omelette, près des pommes de terre avec lesquelles on les fera sauter, dans la farce qui servira à remplir la volaille. Malgré son coût et sa réputation, la truffe est parfaite dans des préparations simples : la brouillade aux truffes, la salade de pommes-de-terre, la tartine...