Plongez dans l'univers mystérieux de la truffe noire de Provence, également appelée le diamant noir, et découvrez les variétés de truffes que l'on peut trouver dans le Luberon. Savourez l'histoire culinaire millénaire de ce champignon rare et délicieux, dont les qualités gustatives sont les plus élevées chez la variété Tuber melanosporum, qui ne pousse que dans des conditions spécifiques et nécessite une recherche minutieuse lors du cavage.
« Tuber melanosporum » est le nom d'une variété de truffes noires que l'on trouve dans le Luberon. On l'appelle communément la truffe noire de Provence, la rabasse en patois régional ou encore le diamant noir.
La truffe est un champignon découvert et apprécié depuis l'Antiquité. Son prestige vient de la part de mystère qui entoure encore sa production, et à ses qualités gustatives ou aromatiques : ce produit de la terre est fortement apprécié dans la gastronomie et sur les tables en général. La truffe melanosporum est la variété de truffes noires qui délivre le plus de qualités culinaires.
Quelles variétés de truffes trouve-t-on dans le Luberon ?
Les truffes noires du Luberon vivent en symbiose avec l'environnement provençal, où le type de sol calcaire et le climat sont favorables à leur développement. Le Luberon abrite quelques espèces des plus délicieuses et les plus aromatisées.
- Tuber melanosporum : ce diamant noir requiert un sol calcaire et un climat chaud. De très loin la variété la plus appréciée dans le domaine culinaire.
- Tuber brumale : très similaire à l'espèce précédente. Son goût est toutefois très différent. Moins odorante, la brumale offre aussi moins de qualités gustatives.
- Tuber aestivum ou truffe blanche d'été : une variété très douce qui se récolte entre mai et septembre. Qualités gustatives très moyennes.
A quelle saison et où peut-on trouver le diamant noir ?
On trouve le Tuber melanosporum de décembre à mars. Janvier et février sont les mois où les truffes sont à maturité idéale, et donc sont les meilleures. Fruit d'un champignon souterrain, la melanosporum ne pousse que près des racines de certains arbres comme le chêne vert ou pubescent, le bouleau, le hêtre ou encore le tilleul. La truffe empêche la poussée de l'herbe autour de l'arbre qui lui sert d'hôte : on appelle cela le «brûlé, très visible lors du cavage.
Le cavage est le terme employé pour désigner la recherche de truffes
Une fois arrivée à maturité, le champignon libère des cellules reproductrices qui se développeront en filaments. Ceux-ci s'insinueront dans les petites racines de l'arbre pour devenir les truffes de la prochaine saison.
Une longue histoire culinaire
Les truffes ont commencé à être dégustées plusieurs millénaires avant notre ère. Vers les années 2600 avant J.-C., le pharaon Khéops se plaisait à partager ce plat avec ses invités. Puis, vers les années 1700 avant J.-C., il semblerait que les « pommes d'amour » citées dans les récits Bibliques aient été ces champignons appelés scientifiquement melanosporum. En France, ce qui est considéré comme le diamant noir de Provence est connu sous le règne du Roi François Ier. Elles avaient alors été cueillies non loin de Dijon.
La truffe noire, un produit rare et précieux
La truffe noire, surnommée "diamant noir" du Luberon, est un trésor gastronomique qui confère à cette région provençale un prestige international. Ce champignon hypogé, rare et précieux, se distingue par son parfum envoûtant et ses saveurs subtiles et complexes. Chaque hiver, les terres calcaires et le climat méditerranéen du Luberon offrent les conditions idéales pour la croissance de ces joyaux gastronomiques.
Une truffe noire est un régal qui se mérite, la chasse à la truffe étant un art séculaire qui fait partie intégrante de la culture et de l'identité de cette région. La truffe noire du Luberon, une expérience gustative unique qui illustre parfaitement la richesse et la diversité de la gastronomie provençale.
Les recettes à base de truffes noires
Traditionnellement utilisée dans la célèbre omelette aux truffes du Luberon, celle-ci apporte une note de caractère et de sophistication. Sa saveur unique se marie aussi parfaitement avec des plats de viandes, comme le filet de bœuf en croûte de truffe, ou des préparations plus fines comme le foie gras truffé. Pour les amateurs de fromages, le brie truffé est un délice. Et pour un plat sublime, optez pour un risotto aux truffes noires, où le crémeux du riz contraste avec le croquant de la truffe.
Que ce soit pour un repas de fête ou un dimanche en famille, la truffe noire du Luberon apporte à chaque recette un souffle de noblesse et de raffinement.
