La truffe noire du Luberon en Provence - terroir

« Tuber melanosporum » est le nom d'une variété de truffes noires que l'on trouve dans le Luberon. On l'appelle communément la truffe noire de Provence, la rabasse en patois régional ou encore le diamant noir.

La truffe est un champignon découvert et apprécié depuis l’Antiquité. Son prestige vient de la part de mystère qui entoure encore sa production, et à ses qualités gustatives ou aromatiques : ce produit de la terre est fortement apprécié dans la gastronomie et sur les tables en général. La truffe melanosporum est la variété de truffes noires qui délivre le plus de qualités culinaires.

Quelles variétés de truffes trouve-t-on dans le Luberon ?

Les truffes noires du Luberon vivent en symbiose avec l’environnement provençal, où le type de sol calcaire et le climat sont favorables à leur développement. Le Luberon abrite quelques espèces des plus délicieuses et les plus aromatisées.

• Tuber melanosporum : ce diamant noir requiert un sol calcaire et un climat chaud. De très loin la variété la plus appréciée dans le domaine culinaire.
• Tuber brumale : très similaire à l’espèce précédente. Son goût est toutefois très différent. Moins odorante, la brumale offre aussi moins de qualités gustatives.
• Tuber aestivum ou truffe blanche d'été : une variété très douce qui se récolte entre mai et septembre. Qualités gustatives très moyennes.

A quelle saison et où peut-on trouver le diamant noir ?

On trouve le Tuber melanosporum de décembre à mars. Janvier et février sont les mois où les truffes sont à maturité idéale, et donc sont les meilleures. Fruit d’un champignon souterrain, la melanosporum ne pousse que près des racines de certains arbres comme le chêne vert ou pubescent, le bouleau, le hêtre ou encore le tilleul. La truffe empêche la poussée de l’herbe autour de l’arbre qui lui sert d’hôte : on appelle cela le «brûlé, très visible lors du cavage.

Le cavage est le terme employé pour désigner la recherche de truffes

Une fois arrivée à maturité, le champignon libère des cellules reproductrices qui se développeront en filaments. Ceux-ci s’insinueront dans les petites racines de l’arbre pour devenir les truffes de la prochaine saison.

Une longue histoire culinaire

Les truffes ont commencé à être dégustées plusieurs millénaires avant notre ère. Vers les années 2600 avant J.-C., le pharaon Khéops se plaisait à partager ce plat avec ses invités. Puis, vers les années 1700 avant J.-C., il semblerait que les « pommes d’amour » citées dans les récits Bibliques aient été ces champignons appelés scientifiquement melanosporum. En France, ce qui est considéré comme le diamant noir de Provence est connu sous le règne du Roi François Ier. Elles avaient alors été cueillies non loin de Dijon.