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Même si les trufficulteurs ont progressé pour augmenter leur production, la truffe est restée un fruit de terre mystérieux, et en dehors des truffières privées on n'est jamais sûr de l'endroit où en trouver, ni des quantités que l'on peut récolter.
Dommage quand on connaît toute la saveur et l'arôme du champignon noir, tout particulièrement celui du Tuber melanosporum que les chanceux peuvent trouver dans le Luberon. Son goût, son parfum doux et savoureux agrémentent les fins gourmets du monde entier.
Par où commencer à chercher le diamant noir ?
Le climat provençal et le sol du Luberon conviennent parfaitement au développement du Tuber melanosporum du Luberon. Cette truffe noire est la plus délicieuse et la plus riche en parfums.
La période de production des truffes s'étale de décembre à mars. La période la plus propice pour la récolte est janvier/février, les champignons sont alors à bonne maturité.
La truffe est un champignon qui se développe entre les racines et les radicelles de certains arbres. Leurs hôtes préférés dans le Luberon sont le chêne vert et le chêne pubescent. Le sol calcaire propice à ces arbres l'est aussi à la croissance des truffes.
Une fois les bonnes essences d'arbres trouvées, il faut chercher un phénomène visible à l'oeil nu qui permet de repérer, mais sans garantie de succès, des arbres producteurs : le brûlé. C'est une zone au pied de l'arbre où la végétation au sol est marquée, comme brûlée. En fait cela peut être le champignon qui empêche les herbes de pousser.
Il faut repérer les bons arbres dans le massif forestier du Luberon, chênes verts et chênes pubescents, marqués par le brûlé.
Attention : les truffières, très reconnaissables par les chênes bien alignés et entretenus, sont privées. Les trufficulteurs vivent de leur production. Le cavage sauvage dans une truffière est interdit, c'est du vol pur et simple, punissable par la loi ... et qui peut engendrer des réactions d'auto-défense.
Toute technique ensuite est bonne pour trouver le trésor noir.
Techniques de cavage
La recherche du diamant noir du Luberon se pratique de différentes manières, plus ou moins anciennes. On peut faire appel à un animal qui a un bon flair, comme un chien ou un cochon préalablement dressé, ou un insecte qui est une mouche attirée par le parfum de la truffe.
Les anciens se servaient généralement du cochon. Il s'avère cependant que cet animal n'a pas une grande résistance physique, qu'il n'est pas très rapide et que de nos jours on le considère comme « assez encombrant ». Néanmoins cela ne diminue pas sa capacité à flairer les champignons enfouis sous le sol forestier du Luberon, alors pourquoi pas ?.
L'odeur de la truffe est assez similaire à celle d'une truie en chaleur, ce qui permet au cochon de déceler ces petites merveilles très facilement.
Aujourd'hui, les chercheurs préfèrent la compagnie du chien. La race n'est pas importante, l'essentiel étant que son odorat soit bien aiguisé et qu'il n'ait pas été préalablement dressé pour la chasse. Ce détail est extrêmement important dans la mesure où la recherche pourrait être compromise la présence d' un gibier dans les environs. En revanche l'animal doit être dressé à reconnaître le parfum des truffes. Ce dressage ne prend pas beaucoup de temps et avec une petite friandise le chien sera encouragé à continuer ses recherches. Quand le chien détecte l'odeur des rabasses, il gratte la terre à l'endroit des émanations de parfum et le maître peut procéder au cavage. L'opération consiste à libérer le(s) champignon(s) de l'emprise de la terre qui le(s) recouvre.
Les plus passionnées peuvent faire appel à une mouche. Mais attention, pas n'importe laquelle.
Il s'agit d'une espèce nommée Hemolyza tuberivova. Son corps est plus étiré que les mouches ordinaires, et elle présente un coloris marron clair. Le jeu cosiste à observer la mouche à contre-jour : quand l'insecte hume l'odeur des truffes, elle cherche à pondre ses œufs à l'endroit où celles-ci poussent. Et là même chose, le cavage peut commencer. La précision de la découverte n'est pas certaine et il faut souvent s'y prendre à plusieurs reprises.
