Huile d'olive du Luberon

L'huile d'olive élément essentiel du patrimoine culturel

La récolte des olives se fait à la main, en novembre et décembre, aux premiers froids de l'hiver. Les olives sont apportées au moulin pour y être pressées à froid. Par trituration, puis décantation ou centrifugation, on obtient une huile extra-vierge.

De nombreux moulins oléicoles réceptionnent les récoltes pour assurer la production d'huile d'olive du Luberon, dont six sont importants, à Oppède, Saint-Saturnin-lès-Apt, Manosque, Mérindol, Cucuron et La Bastidonne.

Selon les années, il faut entre 5 et 7 kg d'olives pour faire un litre d'huile d'olive. Mais la production est assez variable, il y a des années « à olives » et des années « sans olives ».

Dans l'art culinaire provençal, la conservation des herbes et des légumes, la cosmétique et les savons, l'huile d'olive est intimement liée au patrimoine culturel, gastronomique et historique du Luberon.

Variétés d'olive et AOP Provence

L'Aglandau est la principale variété d'olives du parc oléicole du Luberon, avec la Broutignan, la Salonenque et la Picholine. L'huile d'olive a ses crus et ses AOP Provence, selon les variétés, le terroir, le savoir-faire et l'ensoleillement.

Trois critères principaux déterminent la qualité d'une huile d'olive :  le goût, c'est-à-dire l'amertume et ses degrés d'intensité, les arômes, c'est-à-dire le fruité, mûr, vert ou noir, et les sensations, c'est-à-dire l'ardence (ou le piquant) et les degrés d'onctuosité. Seuls sont reconnus comme défauts rédhibitoires l'oxydation, le moisi et la fermentation excessive.