On trouve des sanguin dans le Luberon, et plus généralement près du littoral méditerranéen. Ils font partie des lactaires et ressemblent au « lactaire délicieux » , lui réparti sur l'ensemble des territoires tempérés.
Comment reconnaître le sanguin ?
La meilleure façon de le distinguer des espèces qui lui ressemblent est de vérifier qu'il possède bien un cercle de lait rouge sur le pied coupé, ou alors un trait de lait rouge dans le chapeau, qui ressort par rapport au cœur du champignon où la chair est graduellement rose, puis blanche au centre.
On le distingue du lactaire délicieux essentiellement grâce à sa couleur rouge et non pas safranée. Son chapeau, de 6 à 9 centimètres de diamètre, est convexe puis étalé. Les lames sont serrées, inégales et d'une couleur allant du blanc au rouge. La hauteur du pied varie de 2 à 7 centimètres de hauteur.
Si on le cueille trop tard, il peut virer au marron, ce qui signifiera qu'il aura pris l'eau et ne sera plus très bon, ou encore au vert, s'il est infesté par des verts qui laisseront des galeries dans le pied du champignon jusqu'à son chapeau.
Où le chercher dans le Luberon ?
Le champignon sanguin ne dépasse jamais 1 500 mètres d'altitude. Il se ramasse de la fin de l'été jusqu'au début de l'hiver.
Le sanguin apprécie les sols calcaires, dans les pinèdes : c'est pourquoi, on le retrouve souvent dans le Luberon et les Alpes Sud, où il pousse conjointement avec des safranés. Il semblerait que ce champignon apprécie aussi la présence de chênes verts.
Comment le conserver ?
Une fois cuit, on peut le conserver au congélateur dans un sachet plastique d'où on aura éliminé au maximum l'air ou bien dans du vinaigre. La plupart du temps, on cuisine les sanguins à l'huile, agrémentés d'herbes (comme le thym).
