Alouettes sans tête à la provençale

L'alouette sans tête est une préparation traditionnelle de Provence : de fines tranches de bœuf roulées et farcies, longuement mijotées dans une sauce tomate parfumée aux herbes et aux olives. Ce plat rustique est idéal pour réchauffer les repas en famille et se prépare facilement à l'avance — il gagne souvent en goût après un repos au frais.

On appelle cette préparation alouettes sans tête car les fines tranches de bœuf, une fois roulées et farcies, ressemblent à de petits oiseaux... sans tête.

Les ingrédients pour des alouettes sans tête (pour 4 personnes)

• compter 3 à 4 alouettes par personne, selon les appétits
• 16 tranches fines de paleron (ou autre morceau à braiser, tranché très fin)
• 2 tranches de lard (ou pancetta)
• 700 g de carottes
• 1/2 kg (500 g) de tomates pelées concassées
• 1 boîte de champignons de Paris émincés
• huile d'olive (pour la cuisson)
• olives noires ou vertes selon votre goût
• 2 oignons
• ail, persil, thym, laurier, sel et poivre

La recette

1. Préparer la farce : hacher finement l'ail et le persil. Tailler le lard en petits dés.
2. Former les alouettes : poser une tranche de paleron, déposer un dé de lard et un peu d'ail et de persil au centre, puis rouler serré. Fixer éventuellement avec un cure-dent.
3. Saisir la viande : dans une poêle chauffée avec un filet d'huile d'olive, faire dorer les roulades sur toutes les faces pour obtenir une belle coloration. Transférer dans une cocotte.
4. Faire revenir les aromates : dans la même poêle, faire revenir les oignons émincés, un peu d'ail et de persil jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
5. Préparer les légumes : éplucher les carottes et les couper en rondelles. Ajouter les carottes dans la poêle pour les faire légèrement dorer.
6. Assembler : verser les oignons et les carottes avec la viande dans la cocotte. Ajouter les tomates pelées concassées, les champignons, les olives, le thym et le laurier.
7. Ajouter du liquide si nécessaire : si la sauce paraît trop épaisse, compléter avec un peu d'eau ou 100–200 ml de bouillon ou de vin rouge/rosé selon votre préférence.
8. Mijoter : couvrir et laisser cuire à feu doux entre 1 heure et 1 h 30. Vérifier la cuisson des carottes et de la viande avec la pointe d'un couteau : elles doivent être tendres.
9. Rectifier l'assaisonnement : goûter en cours de cuisson et ajuster le sel et le poivre. Retirer les feuilles de laurier et le thym si souhaité avant de servir.

Conseils et variations :

• Pour une version plus légère, remplacez le lard par une tranche de jambon cru ou supprimez-le.
• Vous pouvez préparer les alouettes la veille : elles seront encore plus savoureuses après un repos au frais.
• Si vous aimez une sauce plus onctueuse, écrasez légèrement quelques carottes et mélangez avant de servir.
• Remplacez les champignons en boîte par des champignons frais pour plus de texture.

Service : Vous pouvez servir les alouettes sans tête avec des pommes de terre vapeur, des pâtes ou encore de la polenta. Un vin rosé de Provence ou un rouge léger accompagne très bien ce plat.