Un repas 100% provençal

Pour l'apéritif - La tapenade 

Souvent servie pour l'apéritif ou avec l'entrée, la tapenade peut être noire ou verte selon les olives utilisées. On l'accompagne généralement de pain pour faire des tartines, on l'utilise aussi comme sauce pour tremper des crudités, comme farce pour une volaille ou comme condiment pour parfumer un poisson ou des pâtes.

Pour 4 personnes :

- 130 g d'olives noires dénoyautées
- 4 filets d'anchois à l'huile (égouttés)
- 5 câpres (égouttées)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- poivre (sel si nécessaire selon les anchois)

Préparation : Peler et écraser l'ail dans un mortier ou couper grossièrement au couteau pour le mixer plus facilement. Égoutter les anchois et les câpres. Au mixeur ou au pilon, réduire les olives, les anchois, les câpres et l'ail en une pâte homogène en ajoutant l'huile d'olive en filet jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Rectifier l'assaisonnement (attention au sel si vous utilisez des anchois salés). Servir à température ambiante sur des toasts grillés ou avec des bâtonnets de légumes.

Variante : pour une tapenade verte, utilisez des olives vertes et, selon le goût, ajoutez un peu de thym ou de zestes de citron pour une note fraîche.

En plat principal - La ratatouille 

Ce ragoût de plusieurs légumes se sert chaud ou froid et accompagne aussi bien une viande qu'un poisson. Plus la cuisson est lente et longue, plus les saveurs se développent.

Pour 4 personnes :

- 250 g d'aubergines
- 250 g de courgettes
- 250 g de poivrons
- 500 g de tomates (pelées si vous préférez)
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- huile d'olive
- 1 bouquet garni (thym/lorbeer) ou quelques feuilles de basilic selon la variante
- sel et poivre

Préparation : Nettoyer les légumes en conservant la peau (sauf si elle est abîmée) pour garder un maximum de goût. Couper tous les légumes en morceaux. Traditionnellement, on fait revenir chaque légume séparément dans l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré (cela concentre les saveurs et évite que l'ensemble devienne une purée). Faire dorer les oignons émincés, ajouter les tomates pelées et coupées, une gousse d'ail écrasée et le bouquet garni, saler et poivrer. Lorsque tous les légumes sont cuits, les égoutter si besoin puis les rassembler dans une cocotte avec la sauce tomate. Mélanger et laisser mijoter quelques minutes pour que les parfums se mêlent. Laisser reposer avant de servir : la ratatouille est souvent meilleure le lendemain. On peut aussi la cuire lentement au four dans une cocotte en terre pour une version plus traditionnelle. La ratatouille se congèle bien.

Conseil : remplacez le thym par du basilic en fin de cuisson pour une touche plus parfumée, et servez-la avec du pain grillé, des gressins, du parmesan ou en accompagnement d'une viande confite.

Le dessert - Le melon de Cavaillon ou un sorbet à la lavande

Le melon de Cavaillon est un fruit emblématique du terroir provençal : juteux, sucré et très parfumé, il se déguste nature en entrée ou en dessert, en salade de fruits, accompagné d'une tranche de jambon cru ou cuit, ou intégré dans des préparations salées (ex. gambas et melon) pour un contraste sucré/salé. En saison (principalement de juin à août), choisissez un melon bien dense par rapport à sa taille, avec un pédoncule qui se détache facilement et une couleur homogène. Conservé au frais, il se garde 5 à 6 jours ; on peut aussi le couper et le congeler en dés ou en boules.

Le sorbet à la lavande est une alternative parfumée et rafraîchissante pour finir le repas. Préparez un sirop simple (eau + sucre), faites infuser des fleurs ou du sirop de lavande dans ce liquide chaud puis laissez refroidir et filtrer. Ajoutez un peu de jus de citron pour équilibrer la douceur, puis faites prendre en sorbetière. Si vous n'avez pas de sorbetière, placez au congélateur en remuant régulièrement pour casser les cristaux. Ajustez la quantité de lavande selon l'intensité désirée : la lavande doit rester subtile pour ne pas dominer le parfum du melon ou des autres desserts.